En fondas, restaurantes, banquetas y mercados ¿Qué se come en Jalisco? Estas son algunas de las delicias más emblemáticas del Estado:
Pozole
Se come en todo el país, pero el de Jalisco es el pozole. Este caldo se compone de granos de maíz, carne de cerdo, especias y se sirve con lechuga y rábanos. Comúnmente se prepara en las fiestas, para celebrar con amigos, parientes y vecinos porque siempre se hace en grandes cantidades. Según se cuenta, en 1530, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán fue recibido en Tonalá con danzas y un delicioso plato de pozole.
Birria
De chivo es la birria en Jalisco. Primero se cuece la carne en un pozo de tierra y leña que es tapado con hojas de maguey. El adobo es hecho con una variedad de chiles (ancho, guajillo, pasilla o puya) y especias (comino, laurel, pimienta, tomillo, ajo, orégano). Con el jugo del cocimiento se hace un consomé con jitomate y cebolla. Es famosa la birria de Acatlán de Juárez, Cocula, Tlajomulco de Zúñiga, Jocotepec, Tlaquepaque, Chihuatlán y Guadalajara, pero no hay pueblo, rancho o ciudad jalisciense donde no se pueda comer este platillo, exuberante para el gusto y el olfato.
Birote, Torta Ahogada y Lonches Bañados
El “birote salado” es un pan de sabor agrio, textura dura y migajón ligeramente correoso, cuyo origen es desconocido.
Se distribuye en costales y canastas todas las mañanas, en cada tiendita y mercado del Estado. Con “birote salado” se prepara la Torta Ahogada.
Las “ahogadas” son el emblema de Jalisco, famosas y envidiadas en todo el país. Se preparan rellenando el pan con carne de cerdo, formando una torta que luego se sumerge por completo en salsa de jitomate crudo, cebolla, ajo, orégano y chile de árbol.
Los “lonches bañados” son preparados con otro tipo de birote: el “fleiman”, que no se barniza con agua y sal por lo que es más suave que el “salado”. Estos lonches están rellenos de pierna de cerdo y bañados con una salsa de chile chipotle, crema y mostaza. Se popularizaron en los años 40, cuando la señora Emma Benítez de Collado fundó una lonchería llamada “Gemma” en Guadalajara.
Carne en su jugo
Este caldo se prepara con carne de res en trozos, tocino, tomate verde, jalapeños, jitomate y poca agua. Se debe cocer a fuego lento para que la carne suelte todo su jugo. Se sirve con cebolla picada y cilantro. Comúnmente se acompaña con quesadillas. Es un platillo de esos que reconfortan cuando hace frío o se está enfermo.
Jericalla
Este postre es la versión jalisciense del crème brûlée francés. Se prepara en moldes individuales, con leche, yemas de huevo y azúcar, y se hornea a fuego bajo hasta que se forma una ligera costra en la parte de arriba. Su procedencia es imprecisa, pero es un hecho que esta dulce delicia está fuertemente arraigada en las cocinas del Estado. Los tapatíos le han creado una leyenda, según la cual, una monja, de nombre desconocido, consentía a los huérfanos del Hospicio Cabañas con este sencillo postre.
Pajarete
En la Sierra de Jalisco, el día comienza con un pajarete: se va al establo, se escoge una vaca, con una mano se le exprimen las ubres y con la otra se sostiene un vaso que capta la leche caliente y espumosa; se le agrega un chisguete de alcohol de caña, chocolate en polvo, un poco de azúcar y pa dentro. Hay que advertir que esta bebida causa repulsión a los no iniciados, pero los oriundos aseguran que es deliciosa, además de que ayuda a entrar en calor.
Tejuino
Es una bebida fermentada de maíz, de aspecto amarillento. Es servido con nieve, limón y sal. Es ideal para refrescarse en los días de calor y es común encontrar en los parques y plazas carritos que llevan una enorme barrica con este brebaje tapatío.
